— Av Suzanne Kolare, medlem i styrelsen för Haga-Brunnsvikens Vänner —
I TV-serien Historieätarna (avsnitt 5/2016) tillagades mat som Gustav III åt. Till frukost åt han 2 skålpund, cirka 8 hg kalvstek och en smörtopp. Lunchen bestod av olika rätter, ibland ingick ”Ankor med lemon” (citron). Den kan han ha intagit på sommarslottet i Hagaparken, numera Gustav III paviljong.
Ett recept på anka med citron finns i ”Cajsa Wargs kokbok Man tager vad man haver”. Här publicerar vi receptet och gör ett försök att göra det mer begripligt och användbart.
Grundreceptet
Ankorna kokas lyckt i vatten med köttsoppa, men skummas väl vid första uppkokningen. Inemot de äro kokade, tagas de upp, då smör och vetemjöl fräsas tillhopa och av ankesoppan silas därtill, när det kokar upp, så läggas ankorna däruti samt låter dem koka med lemonskivor, stött ingefära, rivit muskot och salt, om ej lemon giver nog sälta.
När de anrättas, bör såsen vara samlig, så att intet fett står för sig själv, vilket hindras då däruti röres; sedan ankorna äro upplagda, så öses såsen med lemonskivorna över dem.
Försök till översättning
Lägg ankan/ankorna i en gryta och häll på buljong så det täcker köttet. Lägg på lock och koka upp. Skumma buljongen och koka vidare under lock.
Låt köttet koka tills innetemperaturen är 62 grader för medium och 70 för välkokt. Tag upp köttet ur grytan och spara ankbuljongen, ”ankesoppan”. Den ska användas till såsen och eftersom anka är fet mat kan det vara lämpligt att kyla buljongen hastigt och lyfta bort fett.
Fräs smör och vetemjöl i grytan och tillsätt lagom mängd av ankbuljongen – späd ytterligare vid behov. Tillsätt också skivad citron, riven ingefära, riven muskot och salt. Koka ihop såsen.
Vispa såsen så att fettet inte klumpar sig.
Skär upp ankan och ös såsen över.
Kajsa Warg ger inget förslag till tillbehör och det beror kanske på att ankan ingick i ett lunchbord med flera rätter. Ris, en grönsallad med spenat och sockerärter kan säkert vara gott till.
Modernare alternativ
Det är inte så vanligt med hela ankor i köttdisken. Man kan istället använda ankbröst eller hel kyckling. Hon använde också torkad ingefära, men vi har ju tillgång till färsk.
Kajsa Warg använde nog nedsaltade citroner i receptet, därav påpekandet att man ska vara försiktig med salt om ”lemon giver nog sälta”.
Se recept på inlagda citroner på Ica.
Ingredienser
Tyvärr har Kajsa Warg sällan några måttangivelser i sina recept. Så inte heller i detta recept. Man får pröva sig fram lite. Det som ingår är:
- Anka/ankor
- Buljong så det täcker ankan/ankorna
- Smör
- Vetemjöl
- Citronskivor, gärna insaltade. Se till exempel Icas recept
- Ingefära
- Muskotnöt, riv själv eller använd pulver
- Eventuellt salt
Skriv ut